Ja kādreiz esat domājuši, kas tieši atšķir ķiršus no skābajiem ķiršiem, jūs neesat viens: no pirmā acu uzmetiena tie izskatās kā dvīņi, bet patiesībā... mute un kokā tie uzvedas pavisam citādi.
Noskaidrosim jebkādu neskaidrību un skaidri paskaidrosim, kā atšķiras katras šķirnes garša, pielietojums un audzēšana. Sagatavojieties iepazīties ar šiem tuvajiem radiniekiem — tie pieder vienai ģimenei — un atklāt, kāpēc viens ir paredzēts desertiem, bet otrs — ideāli piemērots liķieriem.
Vispirms ir svarīgi zināt, ka, lai gan abi pieder pie ģimenes RosaceaeTās nav viena un tā pati suga. Ķirsis nāk no Prunus avium (saldais ķirsis), savukārt skābais ķirsis, ko sauc arī par skābo ķirsi, nāk no Prunus cerasus (ķirsis). Tas, ka tiem ir viens un tas pats uzvārds, nenozīmē, ka tiem ir vienāda garša vai tie tiek izmantoti vienādi ēdienu gatavošanā.
Botāniskās un morfoloģiskās atšķirības
No botāniskā viedokļa mēs runājam par divas atšķirīgas sugasSaldais ķiršu koks (Prunus avium) dod gaļīgus, kraukšķīgus un saldus augļus; skābais ķirsis (Prunus cerasusTas ražo mazākus un manāmi skābus kauleņus. Skābais ķirsis ir rustikālāks un mežonīgāks koks, ko daudzi uzskata par vecākais un labāk pielāgoties nelabvēlīgiem apstākļiem.
Ķiršu izmērs parasti ir no 13 un 20 mm (līdz 2 cm diametrā) un reti pārsniedz 9 g, savukārt komerciālo ķiršu daudzums svārstās no 22 un 30 mmar svaru no 9 līdz 14 g. Turklāt ķirsim parasti ir diezgan garš kāts. īsāks un neliela ieplaka virsotnē, noderīgas pazīmes, lai tās uzreiz atšķirtu.
Ir arī krāsu nianses: nogatavojušies ķirši ir no tumši sarkana līdz violeta un pat dzelteni atsevišķās šķirnēs, ar gaišu vai sarkanīgu mīkstumu. Saldajiem ķiršiem ir plašāka krāsu palete sarkanas līdz gandrīz melnas (līdzīgi kā dažas tumšas miesas amarēnas), ar stingru un sulīgu mīkstumu.
Garša un tekstūra: galvenais ēdiena gatavošanā
Saldie ķirši tiek baudīti tieši tādi, kādi tie ir to dēļ. dabīgais cukursTā sulīgums un neatvairāmā kraukšķīgums. No otras puses, ķirsis virsū ir skābs (un dažreiz ar rūgtu pieskaņu)Tas padara to par čempionu ievārījumiem, pildījumiem un mērcēm, kurām nepieciešams līdzsvars ar cukuru.
Cepeškrāsnī cepeškrāsnī ķirsis izceļas sava skābuma dēļ Tas labāk iztur gatavošanu.Klafuti stila tartletēs vai Melnā meža kūkā tas saglabā kraukšķīgu augļu garšu pat kopā ar saldu mīklu. Der arī saldie ķirši, taču, ja recepte netiek pielāgota (cukurs/skābes), tā var sanākt nedaudz pliekana.
Kad tie tiek patērēti un kā tie tiek novākti?
Tie parasti ir vasaras augļi: kampaņa sākas No maija līdz augusta beigām atkarībā no reģiona un šķirnes. Ražas novākšana parasti sākas maija vidū. Svarīgi: gan ķirši, gan skābie ķirši ir neklimakteriskaCitiem vārdiem sakot, pēc novākšanas tie neturpina nogatavoties, tāpēc vislabāk tos drīz patērēt.
Ķirsi pārgriež, kad lielākajai daļai augļa ir redzama dziļi sarkans un tiek rūpēts par kātiņa kopšanu, lai tas nebojātos. Interesanti, ka Džertes ķirši (saldo ķiršu šķirņu grupa) tiek novāktas bez kātiem, jo tie dabiski atdalās.
Kulinārijas pielietojums: saldumi, sāļie ēdieni un dzērieni
Salduma un tekstūras dēļ galda ķirsis ir lieliski piemērots ēst svaiguPievienojiet to salātiem ar sieriem (piemēram, Cabrum), jogurtiem vai smūtijiem. Tas labi iederas arī ātrās karamelizācijas, kūku, klafuti un sāļo ēdienu reducēšanas pagatavošanā.
Ķirsis virsū spīd ievārījumi, ievārījumi, kompoti un visu veidu pildījumi. Tas ir izplatīts pīrāgi (ķiršu pīrāgs)Melnajā mežā vai lai piešķirtu dzīvību saldējumam un sorbetiem. Sāļos ēdienos tā skābums pastiprina mērces gaļai (medības, putni) un parādās Centrāleiropas un Tuvo Austrumu tradīcijās.
Ir arī daži interesanti reģionāli pielietojumi: Mursijā ķiršus izmanto Ziemassvētku vakara salātu dekorēšanaĀbolu tartletes ar priežu riekstiem un augļiem sīrupā, piemēram, ananāsiem vai persikiem. Dzērienos ķirši tiek izmantoti kā misas, vermuti, stiprie alkoholiskie dzērieni un klasiskie kokteiļi.
Ja mēs runājam par stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem, saraksts ir garš: Ķirsis vācu/elzasiešu maraskino dalmāņu tradīcijas (maraskas) un, protams, populārās maraskino ķirši vai maraskino ķiršus kokteiļiem un desertiem.
Skābie ķirši un maraskino ķirši: kāda ir atšķirība?
Maraschino liķiera pasaulē pastāv divas izejvielas: ķirši (Prunus cerasus) y saldie ķirši (Prunus avium)Pirmie parasti ir mazāki un tiem ir stingra mīkstums ar ļoti izteiktu saldskābo profilu; pēdējie, apaļīgāki, parasti ir ar tekstūru. maigāks un saldāksTāpēc tos lieto atšķirīgi atkarībā no receptes vai kokteiļa.
Maraskino ķirsis ir tradīcija kokteilis (piemēram, Manhetenā) un saldējuma virskārtās; Maraskino ķirši biežāk parādās kūkas, tartes vai kēksiņiEsiet uzmanīgi ar terminu “guinda” spāņu valodā: tas dažreiz tiek lietots, lai vispārīgi apzīmētu sukādes vai maraskino ķiršikas gan nav kā ķirsītis uz kūkas.
Piedāvātās šķirnes
Starp skābajiem ķiršiem ir klasiski nosaukumi, piemēram, Montmorency, Morello, Amarena o Balaton Tie nosaka standartus. Tie ir intensīvi augļi, ideāli piemēroti sula/koncentrātsžāvēšana, konservēšana sīrupā un liķieros.
Starp saldajiem ķiršiem (galda ķiršiem) ir daudz Burlat, truši, Virsotne, Navalinda un slavenais Džertes ķirši (Ambrunés, Pico Negro, Pico Limón un Pico Colorado). Pikotas ķirši tiek pārdoti bez kātiņiem, un tiem raksturīgs kraukšķīgums un saldums.
Ir arī citi vēsturiski nosaukumi, piemēram, Napoleons (kraukšķīga, spilgti sarkana mīkstums) vai Melnā tartara mērce (ļoti tumšs un salds), papildus vietējiem vīniem ar ACVN, piemēram, Džertes ķirsis, augstu novērtēts gan Spānijā, gan ārpus tās.
Ātra funkciju salīdzināšana
Lai uzreiz aptvertu visnoderīgākās nianses starp skābo ķirsi un ķirsi, ir lietderīgi ņemt vērā izmēru, garšu, tekstūru un kulinārijas pielietojumu. Šīs atšķirības izskaidro, kāpēc Tie ne vienmēr ir savstarpēji aizvietojami receptēs.
| Característica | Ķirsis (Prunus cerasus) | Ķiršu (Prunus avium) |
| Izmērs un krāsa | Mazāks; no rubīnsarkanas līdz violetai vai dzeltenai, dažreiz ar gaišas krāsas mīkstumu | Lielāks; no spilgti sarkanas līdz gandrīz melnai, stingra mīkstums |
| sasaukšana | Skābs un dažreiz rūgts; ideāli piemērots saldumu līdzsvarošanai | Salds un sulīgs, ar iespējamām skābām pieskaņām. |
| Struktūra | Mīkstāks, tas ļoti labi integrējas gatavošanas laikā | Gaļīgs un kraukšķīgs, lieliski svaigs |
| Galvenie izmantošanas veidi | Ievārījumi, ievārījumi, gaļas mērces, liķieri | Ēdiet svaigu, salātos vai vieglos desertos |
| Tipiskas šķirnes | Montmorency, Morello, Amarena, Balona | Burlat, Lapins, Summit, Picotas del Jerte |
| Cukura saturs (°Brix, aptuveni) | 11-23 | 16-21 |
| Skābums (aptuveni melīnskābe) | 0,9-3,5% | 0,7-1% |
Pikota un cereza: tie nav sinonīmi
Ir vērts precizēt vēl vienu klasisku piemēru: visas pikotas ir ķiršiBet ne visi ķirši ir pikotas. Džertes ķiršu koks Tas ir īpašu šķirņu (Ambrunés, Pico Negro, Pico Limón un Pico Colorado) saldais ķirsis, ko novāc bez kātiņa jo tas viegli nokrīt nost. Tā garša ir īpaši salda, un tekstūra – kraukšķīga.
Ar ACVN apzīmētā Jerte ķirša nosaukums ietver arī vienu ķirsi ar kātiņu. Navalindakas tirgū nonāk agrāk (maijā). Ķirši parasti parādās nedaudz vēlāk, Jūnijsun tos atpazīst pēc tīras un sadzijušas kātiņa atveres bez sulas pilēšanas.
Audzēšana, klimats un koku kopšana
Ķiršu un skābo ķiršu koki zeļ augsnēs, kurās kalna nogāze un sauszemesar labu drenāžu un mērenu klimatu. To var novākt aptuveni trīs mēnešus pēc ziedēšanas, taču jāuzmanās, lai nodrošinātu pēkšņas temperatūras izmaiņas, kas sabojā biezpienu un ražu.
Gada nokrišņu daudzums virs 1.200 l/m² Tie palielina mizas plaisāšanas risku. Laukā ķiršus vēlams novākt kopā ar kātu, lai izvairītos no bojājumiem pēc ražas novākšanas; pikotām kāts paliek uz koka, jo tas dabiski atdalās.
Ražošana Spānijā un galvenajos reģionos
Spānijā ražošanas kartes augšgalā ir Ekstremadūra, kas veido aptuveni 40,2 % no ķiršu un skābo ķiršu ražas; tam seko Aragon ar 24,8 % (Statista dati, 2017. g.). Aragonā Kalatajuda un Valdehalona veido aptuveni 45 % no kultivētās platības.
Daži nozares uzņēmumi, piemēram, Lazaja—ar plantācijām Kalatajudas apgabalā — kontrolē ķēdi no lauka līdz galīgajai iepakošanai, piedāvājot profesionāļiem formātus: veselas vai sasmalcinātasar kauliem vai bez tiem, ar asti vai bez tiem, un iepakotas bundžās, stiklā, trauciņos, spaiņos vai kartonā.
Reklāmas un konfekšu prezentācijas
Tirgū atradīsiet ķiršus un skābos ķiršus dažādās šķirnēs formātiSvaigi, žāvēti, sukādes, glazēti vai sīrupā. Sukādes ir ļoti praktiskas dekorēšanai. kūkas un saldējums, šokolādēs vai konditorejas izstrādājumos, papildus tā izmantošanai kokteiļos.
También existen žāvēti ķirši, interesanta alternatīva uzkodām vai iekļaušanai kūku un maizes mīklā, jo tie koncentrē garšu un labi iztur cepšanu.
Uztura īpašības un ieguvumi
Gan ķirši, gan skābie ķirši nodrošina uzturvērtības īpašībasKā ūdens, šķiedrvielas, vitamīni un antioksidantu savienojumiĶirsis izceļas ar antocianīniem un fenolskābēm, un ir veikti pētījumi par tā ietekmi uz muskuļu atjaunošanos un miega kvalitāte pateicoties tā dabiskajam melatonīnam.
Saldie ķirši ir avots C vitamīnskālijs un šķīstošās šķiedrvielas, kas pozitīvi ietekmē sirds un asinsvadu veselību un aizsargā pret oksidatīvo stresu. Tādi organismi kā PVO iesaka to lietot uzturā sabalansēta uztura ietvaros, kas balstīts uz augļiem un dārzeņiem.
Svaigu ķiršu (100 g) indikatīvās vērtības: 50-60 kcal12–14 g ogļhidrātu, 2–3 g šķiedrvielu, ~1 g olbaltumvielu un mazāk nekā 1 g tauku; ar minerālvielām, piemēram, kāliju, magniju, kalciju un dzelzi, kā arī vitamīniem C un A cita starpā.
Veselības padomi: pateicoties tā saturam kālijsCilvēkiem ar nieru mazspēju vajadzētu mērenīgi uzņemto augļu daudzumu; un, tāpat kā visiem šķiedrvielām bagātiem augļiem, pārmērīga lietošana jutīgiem cilvēkiem var izraisīt caureju veicinošu iedarbību.
Padomi pirkšanai, uzglabāšanai un ēdiena gatavošanai
Pērkot, izvēlieties augļus no spilgta krāsa un stingra ādabez sasitumiem vai grumbām. Svaigi, zaļi kāti norāda uz nesen novāktu ražu. Vislabāk uzglabāt ledusskapī. nemazgāts un neaizveriet cieši, lai nodrošinātu ventilāciju; nomazgājiet tos tieši pirms ēšanas.
Tie var izturēt aukstumu līdz pat divas nedēļas Ja sākotnējā kvalitāte ir augsta. Saldēšanai ļoti labi der tumšākas krāsas kartupeļi; vispirms atkaulojiet tos un sasaldējiet uz paplātes, lai tie nesaliptu kopā, un pēc tam pārvietojiet tos saldētavas maisiņos.
Interesants punkts: ķiršu lapas Tie ir aromātiski, un dažās valstīs tos izmanto marinēšanai un marinēšanai. Turklāt ķiršu koksne tiek augstu vērtēta mueble piemēram, gaļas un zivju kūpināšanai to aromāta dēļ.
Bieži sastopami mīti un nepareizi priekšstati
Dažviet “guinda” tiek lietots kā sinonīms vārdam “ķirsis” vai lai apzīmētu… sukādes ķiršu konditorejas izstrādājumu. No botāniskā viedokļa ir pareizi nošķirt Prunus avium (salds) un Prunus cerasus (skābs). Jūs pat reizēm redzēsiet rakstītu “Prunus caesarum", nepareiza forma; pareizais nosaukums ir Prunus cerasus.
Vēl viens izplatīts nepareizs uzskats: domāt, ka ķirsis bez kāta ir pikota. Patiesībā pikota ir... viens kātiņš Noplūkot, caurums ir aizdzijis un tīrs; ķirsis, kura kāts ir noņemts manuāli, nav īsta pikota.
Piedāvātās receptes un pagatavošanas veidi
Ķirsis ir neparasts saldo desertu elements: tas līdzsvaro tartes un sviesta mīklas izstrādājumus. Klasiskajā Švarcvaldes kūkaPiemēram, tā skābums uzlabo kakao garšu. Lai iegūtu pikantu mērci, samaziniet tumšo ķiršu, sarkanvīna un nedaudz garšvielu daudzumu: jūs iegūsiet spilgta mērce kas labi sader ar pīli vai medījumu.
Saldie ķirši lieliski izskatās salātos ar kazas siers Vai burrata, pistācijas un balzamiko vinegrets. Siltākai maltītei varat apcept ķiršus ar nedaudz sviesta un cukura, flambēt ar brendiju un pasniegt ar vaniļas saldējumu. Ķiršu Jubileja.
Ķiršu klafuti (mājās gatavota un vienkārša versija)
Sastāvdaļas 4 porcijām: 600 g ķiršu100 g miltu, 60 g cukura, 60 g sviesta, 4 olas, 200 ml piena, 1 ēdamkarote vaniļas cukura un šķipsniņa sāls. Pūdercukurs noslēgumam.
Pagatavošana: Uzkarsē cepeškrāsni līdz 210 ºC Cepšanas pannu izklāj ar cepampapīru. Nomazgā, nokāš un izņem kauliņus no ķiršiem. Izsijā kopā miltus, cukuru, sāli un vaniļu; atsevišķi sakuļ olas, izkausē sviestu un pievieno to sausajām sastāvdaļām kopā ar pienu, samaisot līdz gludai masai. viendabīga masa.
Ielejiet mīklu veidnē, izklājiet ķiršus, cepiet 10 minūtes 210 ºC Samazini cepeškrāsns temperatūru līdz 180°C un cep vēl 20 minūtes. Ļauj nedaudz atdzist un pārkaisi ar pūdercukuru. Var izmantot jebkurus augļus, kas tev patīk, bet īpaši labi sanāk ar saldajiem ķiršiem. sulīgs.
Īss ceļvedis dzērieniem ar ķiršiem
Papildus tradicionālajiem liķieriem (kirsch, maraschino), sīrups ķirsis Tas uzlabo kokteiļus ar viskiju vai sarkano vermutu, savukārt saldo ķiršu biezenis labi sader ar Ženēva vai dzirkstošas. Sīrupā esošās versijas, veselas vai sagrieztas gabaliņos, ir lieliska piedeva saldējumam un aukstie deserti.
Praktiska informācija profesionāļiem
Pavāri un konditori var izvēlēties starp ķiršiem un skābajiem ķiršiem veselas vai sasmalcinātasar dažādiem kalibriem, ar kaulu/kātiņu vai bez tā, un traukiem, kas pielāgoti tilpumam: kannas, stikls, toveri, spaiņi vai kartona. Šī modularitāte nodrošina ātrāku un vienkāršāku piegādi un ražošanu.
Cepeškrāsns receptēs ķirsis labāk saglabā savu identitāti maisījumos. saldumi un taukiVieglos piena desertos un jēli ēdot, saldie ķirši piešķir svaigumu, kraukšķīgumu un nelielu aromātu. maigs skābums.
Ir skaidrs, ka ķiršiem un skābajiem ķiršiem ir kopīga ģimene, taču tie ceļo pa dažādām sliedēm: pirmais, saldais un kraukšķīgais, mirdz svaigās un vieglās smalkmaizītēs; otrais, skābenais un intensīvais, valda ievārījumos, liķieros un mērcēs.
Zinot šķirnes, gadalaikus, apstrādi un komerciālos formātus, jūs varēsiet gūt maksimālu labumu no katras no tām, sākot no nevainojama klafuti līdz kokteilim ar perfektu garnējumu. Tagad, kad zināt šo tuvu radinieku noslēpumu, ir pienācis laiks doties uz tirgu un dārzu, lai sāktu tos lietot kā īsts eksperts!