Ja kādreiz esat domājuši par pāris kilogramu vīnogu iegādi augļu veikalā un vīna pagatavošanu mājās, jūs droši vien esat domājuši, kāpēc ne visi to dara. Galvenais ir tas galda vīnogas un vīna vīnogas Praktiski tie nav viens un tas pats auglis., lai gan abi nāk no vienas botāniskās sugas.
Realitātē aiz kaut kā tik ikdienišķa kā vīnogu ēšanas vai vīna glāzes pasniegšanas slēpjas pavisam cita tehniskā un agronomiskā pasaule. Tie maina kultūraugu audzēšanas mērķi, apgriešanas veidu, ražu no hektāra, cukura saturu, skābumu, mizu, ogu lielumu un pat garšu, ja tās ēd tieši no vīnogulāja.Mierīgi, bet tieši paskaidrosim, kas atšķir galda vīnogas no vīna vīnogām un kāpēc mēs nevaram tās vienkārši savstarpēji aizstāt.
Vitis vinifera: viena suga, divas pasaules
Lielākā daļa vīnogu, ko mēs patērējam uz planētas, nāk no Vitis vinifera, parastā vīnogulāja. Šī Vidusjūras suga veido aptuveni 90 % no globālā vīna dārzu platībaun no tās nāk gan vīnogas, ko mēs ēdam svaigas, gan tās, ko izmanto vīna darīšanai un pat žāvēšanai (rozīnes).
Vīnogulājs ir vīteņaugs, daļēji kokains augs, kas, ja to nekontrolē, spēj izaugt vairākus metrus garš. Audzēšanas laikā tas tiek pakļauts ļoti specifiskai apmācības atzarošanai atkarībā no augļa galīgā mērķa.Vīnogulāju, kas paredzēts lielu, pievilcīgu ķekaru ražošanai galdam, neapstrādā tāpat kā zemas ražas vīna dārzu, kas orientēts uz kompleksiem, izturētspējīgiem vīniem. Vīnogulāju, tāpat kā citus kāpšanas augiTas prasa īpašu auga struktūras pārvaldību.
Visā vēsturē, sākot no neolīta perioda līdz mūsdienām, cilvēce ir izvēlējusies šķirnes atbilstoši savām interesēm. Šī procesa rezultātā ir izveidojušās trīs galvenās komerciālās grupas: galda vīnogas, vīna vīnogas un vīnogas rozīnēm.katrai no tām ir ļoti atšķirīgs ogu izmērs, ķekaru forma, mizas biezums un sēklu skaits. Tas šķirņu izvēle Tas ir gadsimtiem ilgas kultivēšanas un pilnveidošanas rezultāts.
Iekšpusē Vitis vinifera Mēs atrodam tūkstošiem šķirņu (tempranillo, garnacha, chardonnay, muskatelis utt.), taču ne visas no tām tiek izmantotas vienam un tam pašam mērķim. Tikai daži no tiem ir patiesi interesanti kvalitatīviem vīndariņiem., savukārt citi ir veidoti gandrīz tikai tā, lai tos būtu patīkami ēst svaigus vai žāvēt kā rozīnes.
Galda vīnogas pret vīna vīnogām: būtiskas atšķirības
Pirmkārt, ir jāsaprot, ka, lai gan tie pieder pie vienas sugas, Galda vīnogas un vīna vīnogas atbilst pilnīgi atšķirīgiem audzēšanas mērķiem.Šis mērķis nosaka absolūti visu: sākot ar šķirnes izvēli un beidzot ar laistīšanas veidu, apgriešanu un ražas novākšanas laiku.
Galda vīnogu gadījumā lauksaimnieks galvenokārt cenšas nodrošināt, lai tās būtu skaisti, lieli, gaļīgi, sulīgi, stingri un patīkami ēšanaiĶekara lielums, ogu viendabīgums, transportēšanas vienkāršība bez bojāšanās un mūsdienās arī tas, ka daudzas ir bez sēklām, ir ārkārtīgi svarīgi.
Turpretī ar vīna vīnogām prioritāte ir atšķirīga: cukura koncentrācija, labs skābums, fenola savienojumiem bagāta miziņa, sarežģīti aromāti un spēja atspoguļot terroāruTas, vai ķekars ir košs vai vīnogas ir viegli ēdamas, kļūst pilnīgi sekundārs.
Šī mērķu atšķirība izskaidro, kāpēc galda vīnogas audzē ar ļoti augstu ražu, savukārt vīna vīnogas parasti dod mazāku ražu no viena auga, bet ar daudz koncentrētāku izejvielu. Nav tas pats vēlēties piepildīt augļu kastes un piepildīt vīna tvertnes ar novecošanas potenciālu..
Izmērs, forma un āda: kas ir redzams un kas nav redzams
Ja blakus noliek galda vīnogu ķekaru un vīna vīnogu ķekaru, atšķirības ir acīmredzamas. Galda vīnogām raksturīgi gari, irdeni ķekari ar lielām, apaļām vai ovālām ogām.izstrādāts tā, lai tas būtu pievilcīgs tirgū.
Papildus šim dāsnajam izmēram galda vīnogām parasti ir relatīvi plāna miziņa, kuru ir patīkami košļāt. Krāsas var būt no dzeltenīgi zaļas līdz rozā, violetai vai melnai, ar tīru un vienmērīgu izskatu.Mīkstums ir sulīgs un salds, bez izteikta skābuma, tāpēc to ir viegli ēst ikvienam, tostarp bērniem un cilvēkiem, kuriem nepatīk intensīvas garšas.
Vīna vīnogu gadījumā modelis mainās. Ogas ir daudz mazākas un apaļākas, ar kompaktākiem ķekariem.Šis izmēra samazinājums nav kaprīze, bet gan līdzeklis, lai koncentrētu vairāk cukuru, aromātu un fenolu vielu mazākā tilpumā.
Vīna vīnogu miziņas, īpaši sarkanajām šķirnēm, piemēram, Cabernet Sauvignon, Tempranillo vai Malbec, ir ievērojami biezākas. Tieši šajā mizā koncentrējas ievērojama daļa tanīnu un antocianīnu, kas nosaka vīna krāsu, struktūru un novecošanās potenciālu.Nogaršojot šīs vīnogas tieši no vīnogulāja, tās mutē var atstāt savelkošu sajūtu, kas galda vīnogām nepavisam nav vēlama.
Pat sēklas skaitās. Vīna vīnogām parasti ir labi veidotas sēklas, kas macerācijas laikā veicina tanīnu veidošanos.Savukārt galda vīnogu šķirnēs ļoti populāras ir bezsēklu šķirnes, piemēram, Thompson Seedless vai Crimson, tieši tāpēc, lai atvieglotu svaigu patēriņu.
Cukurs, skābums un fenoli: ķīmija, kas rada atšķirību
Papildus redzamajam, ogas iekšējais sastāvs patiesībā nosaka, vai vīnoga ir piemērota laba vīna ražošanai. Galvenais ir līdzsvars starp fermentējamajiem cukuriem, kopējo skābumu un fenola savienojumiem ādā un sēklās..
Vīna vīnogām, kad sasniegts optimālais ražas gatavības laiks, cukura līmenis parasti ir aptuveni no 25% līdz 30% no ogas svara. Šī glikozes un fruktozes koncentrācija ir būtiska, lai pēc fermentācijas iegūtu atbilstošu alkohola līmeni.Tas lielā mērā tiek panākts, saglabājot ogas mazas un kontrolējot ražu.
Savukārt galda vīnogas reti sasniedz šīs vērtības. Parasti cukura saturs ir aptuveni 10–15%.Pārējais galvenokārt ir ūdens. Ar to pietiek ēšanai: tie ir saldi, patīkami un atsvaidzinoši. Taču no vīndarības viedokļa šī zemā koncentrācija apgrūtina sabalansētu un strukturētu vīnu iegūšanu.
Skābums ir vēl viens kritisks punkts. Vīna vīnogas tiek novāktas, kad tās saglabā relatīvi augstu skābumu, kas ir būtisks vīna mikrobioloģiskajai stabilitātei un svaigumam.Galda vīnogām skābums parasti ir zemāks, jo vidusmēra patērētājs nav sajūsmā par pārāk skābiem augļiem.
Visbeidzot, jārunā par fenola savienojumiem (tanīniem, antocianīniem utt.), kas galvenokārt koncentrējas ādā un sēklās. Galda vīnogām ir plānākas miziņas un mazāk fenolu satura, kas ievērojami ierobežo to spēju veicināt krāsu, ķermeni un novecošanās potenciālu.Savukārt vīna vīnogu gadījumā mērķis ir tieši nodrošināt, lai miziņa būtu bagāta ar šīm vielām.
Atšķirības vīna dārzā: kā audzē katru vīnogu veidu
Atšķirības neaprobežojas tikai ar ogām: tās sākas daudz agrāk, pašā vīna dārza apsaimniekošanā. Galda vīnogas un vīna vīnogas audzē ļoti dažādos klimatiskajos apstākļos, audzēšanas sistēmās un ražas līmeņos..
Galda vīnogu plantācijas parasti ir koncentrētas apgabalos ar maigu vai siltu klimatu, bieži vien Vidusjūras tipaar bagātīgu sauli un relatīvi zemu sala risku. Vīteņaugi parasti tiek audzēti uz režģiem vai pergolām, ļaujot veģetācijai veidot sava veida zaļu "jumtu", kas darbojas kā saules panelis.
Šai režģu sistēmai ir nepieciešama ievērojama ūdens padeve, jo lapu virsma ir liela un raža uz hektāru ir augsta. Mērķis ir iegūt lielus, labi veidotus ķekarus ar pilnīgām, nevainojamas formas ogām, kas spēj izturēt transportēšanu un glabāšanu tirgos..
Turpretī vīna dārzi, kas paredzēti kvalitatīva vīna ražošanai, parasti atrodas specifiskākās vietās, bieži kalnu nogāzēs vai reljefā ar noteiktu klimatisko skarbumuTiek meklētas augsnes ar labu drenāžu, ievērojamas temperatūras svārstības starp dienu un nakti un dažreiz pat nedaudz ekstremāli vēja vai aukstuma apstākļi tiek izmantoti, lai ierobežotu ražošanu un koncentrētu kvalitāti.
Vīna vīnogu apgriešana ir ievērojami stingrāka: Ķeru skaits uz viena auga tiek kontrolēts, lai samazinātu ražu un palielinātu koncentrāciju katrā ogā.. Bez tam apūdeņošanas pārvaldība (ja tāds pastāv) ir daudz pielāgojamāks, meklējot noteiktu ūdens stresu, kas dod priekšroku kvalitātei, nevis kvantitātei.
Šīs vadības atšķirības izpaužas skaitļos: Lauksaimnieks no tā paša apgabala var novākt vairākas reizes vairāk kilogramu galda vīnogu nekā vīna vīnogas.Tāpēc galda vīnogas ir augstražīga kultūra, savukārt vīna vīnogām parasti ir vidēja vai pat zema raža, ja mērķis ir augstas klases vīni.
Ražas novākšanas laiks un galamērķis
Tas, ka vīnoga sasniedz precīzu gatavības punktu, vienā gadījumā nenozīmē vienu un to pašu, ko citā. Galda vīnogas novāc, kad tās labi garšo: saldas, sulīgas, ar stingru mīkstumu un gludu mizu.Svarīga ir patērētāja garšas kārpiņas, kas to ēdīs tādu, kāds tas ir.
Vīna vīnogu ražas novākšanu nosaka, pamatojoties uz tehniskākiem parametriem. Tiek mērīts cukura līmenis (Briksa vai Baumē grādi), kopējais skābums, pH līmenis un, arvien biežāk, mizas un sēklu fenolu gatavības pakāpe.Ideālais laiks var nesakrist ar to, kad vīnogas būtu visgardākās svaigas ēšanai, taču tas sakrīt ar brīdi, kad tās dos vislabākos rezultātus vīna darītavā.
Citiem vārdiem sakot, galda vīnogas, kas ir ideāli piemērotas patērētājam, joprojām var būt nabadzīgas ar fenola savienojumiem vai pārāk ūdeņainas, lai pagatavotu nopietnu vīnu. Un vīna vīnogas, kas ir sasniegušas maksimālo gatavības līmeni vīna darīšanai, var būt pārāk intensīvas, skābas vai savelkošas, lai tās varētu baudīt kā deserta augli..
Tāpēc, lai gan tehniski ir iespējams raudzēt jebkuru vīnogu, praksē katras vīnogas liktenis ir ļoti atkarīgs no tās iestādīšanas brīža: Daži ir dzimuši šķīvim, citi – glāzeiŠī likteņa mainīšana parasti noved pie viduvējiem produktiem.
Vai no galda vīnogām var pagatavot vīnu?
Īsā atbilde būtu: jā, to var izdarīt. Ja ir fermentējami cukuri, raugi paveiks savu darbu, un jūs iegūsiet alkoholisku dzērienu.Bet pavisam cita lieta ir tas, lai rezultāts atgādinātu kvalitatīvu vīnu, kā mēs to saprotam šodien.
Galda vīnogām cukura koncentrācija parasti nav pietiekama, lai sasniegtu sabalansētu alkohola līmeni, nepievienojot ārēju cukuru. Turklāt skābums parasti ir zems, kas sarežģī mikrobioloģisko stabilitāti un rada blāvus vīnus, kuriem trūkst dzīvīguma un svaiguma.Tas viss prasa ievērojamu iejaukšanos vīna darītavā, ja vēlamies labot šo nelīdzsvarotību.
Turklāt galda vīnogu miziņas ir plānākas un tajās ir mazāk antocianīnu un tanīnu. Sarkanvīnā, kas gatavots no šāda veida vīnogām, krāsa būtu blāva, struktūra viegla un novecošanas potenciāls praktiski neesošs.Aromāts parasti ir vienkāršs, ar nelielu aromātisku sarežģītību.
No tīri vīndarības viedokļa ir iespējams panākt, lai tas fermentējas un saglabājas ar zināmu alkohola saturu, taču reti kad mēs runājam par labu vīnu. Tāpēc nopietnas vīna darītavas neapsver galda vīnogu izmantošanu vīna darīšanā, izņemot ļoti eksperimentālus gadījumus vai ļoti vietējam un nepretenciozam patēriņam..
Tomēr pastāv daži interesanti izņēmumi: noteiktas šķirnes, ko tradicionāli uzskata par galda vīnogām, piemēram, Aleksandrijas muskata vīnogas vai Albillo vīnogas, tiek izmantotas arī vīndarībā, īpaši saldos vīnos vai aromātiskos baltvīnos. Tās ir daudzpusīgas šķirnes, ko var izmantot galda patēriņam, vīnam vai žāvēšanai, taču tās nebūt nav norma..
Reprezentatīvas vīna vīnogu šķirnes
Milzīgajā vīna vīnogu grupā dažas ir ieguvušas ievērojamu vietu pasaules lielajos vīnogu audzēšanas reģionos. Piemēram, Spānijā neapstrīdama sarkanvīnu karaliene ir Tempranillo., sastopama Riohā, Ribera del Duero un daudzās citās konfesijās, kur tā ir pazīstama arī kā Tinta del País vai Tinto Fino.
Garnacha tinta ir vēl viena nozīmīga šķirne, ko plaši izmanto tādos apgabalos kā Aragona, Navarra, Katalonija vai daļa no Rioja reģiona. Tas parasti ražo augļainus vīnus, vidēju krāsu un ar patīkamu sajūtu mutē.Ideāli piemērots gan kā atsevišķa šķirne, gan maisījumos. Līdzās tai ir Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) vai Bobal (Utiel-Requena apgabals), katrai no tām ir savs raksturs un īpaša pielāgošanās teritorijai.
Starp starptautiskajām sarkanajām šķirnēm pusi planētas dominē franču trio — Cabernet Sauvignon, Merlot un Syrah. Cabernet Sauvignon izceļas ar biezu miziņu, spēju piešķirt ķermeni, tanīniem un lielisku novecošanas potenciālu.Merlot, būdams nedaudz maigāks, piedāvā apaļus un sabalansētus vīnus, savukārt Syrah parasti nodrošina intensīvu krāsu un pikantas notis.
Baltvīnos Spānijā ir tādas vīnogas kā verdejo (Rueda emblēma), albariño (ikonisks Rías Baixas), godello (Galicijā un Leonā), albillo mayor (Ribera del Duero) vai moscatel dažādos variantos. Katrs no tiem piešķir atšķirīgu aromātisko profilu, sākot no citrusaugļu svaiguma līdz pat visnobriedušākajām ziedu un augļu notīm..
Ārpus mūsu robežām starptautisko baltvīnu saraksta augšgalā ir Šardonē un Sauvignon Blanc. Šardonē ir ārkārtīgi daudzpusīga vīnogu šķirne, no kuras var ražot visu, sākot no svaigiem, minerāliem vīniem līdz ļoti sarežģītiem, mucās izturētiem baltvīniem.Savukārt Sauvignon Blanc tiek asociēts ar sausiem, aromātiskiem un ļoti svaigiem vīniem, kas gūst lielus panākumus tādos reģionos kā Luāra, Jaunzēlande vai Čīle.
Tipiskas galda vīnogu šķirnes
Arī galda vīnogu katalogs ir ļoti plašs, taču dažas šķirnes ir kļuvušas īpaši populāras. Piemēram, Spānijā Aledo ir Vecgada vakara klasika.Zaļas, lielas, saldas un sulīgas vīnogas ar izturīgu miziņu un labu uzglabājamību, ideāli piemērotas tradicionālajai divpadsmit vīnogu šķirnei Vecgada vakarā.
Muskatvīnu (īpaši Aleksandrijas muskatvīnu) patērē gan kā svaigas vīnogas, gan kā saldu vīnu. Tās zeltainās ogas ar ļoti aromātisku un ārkārtīgi saldu garšu ir padarījušas to par etalonu tādās vietās kā Valensijas kopiena vai Malaga..
Citas ievērojamas galda šķirnes ir 'Red Globe', kas ir liela, tumši sarkana, ļoti sulīga un nedaudz skāba, un 'Victoria', kas tiek augstu vērtēta par plāno mizu un saldo mīkstumu. Daudzas no šīm vīnogām tiek atlasītas ne tikai to garšas, bet arī izturības pret transportēšanu un labās prezentācijas dēļ starptautiskajos tirgos..
Tādās valstīs kā Čīle visizplatītākās galda šķirnes ir 'Red Globe', 'Crimson', 'Thompson Seedless' un 'Flame'. Lielākajai daļai ir raksturīga relatīvi plāna un gaiša āda, kas ir ļoti patīkama ēšanai.Un daudzos gadījumos tie ir bez sēklām, ko patērētāji arvien vairāk novērtē.
Vēl ir vērts pieminēt vīnogas, kas galvenokārt paredzētas rozīņu iegūšanai, piemēram, Sultanina, Corinto vai Rosaki. Lai gan tos dažreiz var ēst svaigus, to struktūra un cukura saturs padara tos īpaši piemērotus rozīņu pagatavošanai., produkts, kura kulinārijas pielietojums ļoti atšķiras no vīna vai svaigiem augļiem.
Veselība, antioksidanti un resveratrols
Papildus izmantošanai vīna darīšanā vai kā galda auglim, vīnogas ir pārtikas produkts ar interesantu uztura profilu. Tas ir bagāts ar dabīgiem cukuriem, nodrošina vitamīnus un minerālvielas, kā arī veicina sarkano un balto asinsķermenīšu veidošanos.kā arī antivielu attīstību.
Īpaši sarkano vīnogu mizā ir daudz fenola savienojumu, kas ir atbildīgi par krāsu, garšu un dažiem ieguvumiem veselībai. Starp tiem izceļas resveratrols — antioksidants, kam tiek piedēvēta svarīga loma šūnu aizsardzībā un noteiktu novecošanās procesu aizkavēšanā..
Tas pats resveratrols ir viens no iemesliem, kāpēc bieži tiek apspriestas mērenas sarkanvīna lietošanas priekšrocības. Tomēr tas ir atrodams arī galda vīnogās, tāpēc svaigu vīnogu ēšana var būt arī interesants veids, kā iekļaut šos savienojumus savā uzturā.vienmēr sabalansēta uztura ietvaros.
Jebkurā gadījumā gan vīna, gan galda vīnogām ir kopīga izcelsme un dažas no to īpašībām, lai gan gala produkts un to lietošanas veids radikāli atšķiras. Atšķirība slēpjas koncentrācijā un veidā, kā mūsu organisms saņem šos savienojumus: tieši no augļiem vai ar alkoholisku dzērienu..
Galda vīnogas no vīna vīnogām atšķiras ne tikai pēc izskata vai lieluma, bet gan pēc vesela klāsta agronomisku, fizioloģisku un vīndarības lēmumu, kas sākas vīna dārzā un beidzas uz jūsu šķīvja vai glāzē. Izpratne par šīm atšķirībām palīdz mums saprast, kāpēc ne visas vīnogas ir piemērotas visam un kāpēc vīnkopība gadsimtu gaitā ir kļuvusi tik specializēta..
