Ieejot augļu veikalā, ieraugot nevainojamus, sarkanus un spīdīgus tomātus, tos nesot mājās un atklājot, ka tiem gandrīz nav nekādas garšas, ir kļuvis gandrīz par ikdienišķu parādību. Daudzi patērētāji Spānijā ir pieņēmuši, ka ūdeņaina garša un blāva tekstūra Tie ir normāli, bet patiesībā tie ir gadu desmitiem ilgas selekcijas rezultāts, kas vērsts uz ražošanu un transportēšanu, nevis garšu.
Tikmēr nelielā pussalas iekšzemes stūrītī lauksaimniecības projekts pierāda, ka joprojām ir iespējams ēst tomātus arī citā veidā. Pateicoties kāda Kastīlijas lauksaimnieka darbam, 1916. gadā Sorijā audzēta tomāta sēklas Intensīvās lauksaimniecības laikmetā tie atkal ir uzdīguši un nesuši augļus, radot pavāru, gastronomu un tradicionālo dārzu cienītāju interesi.
Stāsts par dažām tomātu sēklām no 1916. gada, kas atteicās pazust
Šķiet, ka šī atdzīvinātā tomāta izcelsme ir tieši no lauku vēstures arhīva. Vairāk nekā gadsimtu dažas Soria šķirnes sēklas no 1916. gada Tie tika turēti šajā apgabalā esošajās mājās, no pieredzējušiem lauksaimniekiem nododot tos viņu bērniem un mazbērniem, bieži vien pilnībā neapzinoties ģenētisko un gastronomisko vērtību, ko tie saglabāja.
Kontekstā, kurā hibrīdšķirnes un komerciālās šķirnes ir ieņēmušas gandrīz visu vietu, šīs Senās sēklas palika aploksnēs, burkās un atvilktnēs No pagrabiem un bēniņiem, ārpus galvenajām rūpniecības ķēdēm. Viņu lēciens mūsdienās notika, kad Emilio Medina, jauns lauksaimnieks no Palensijas un meža ugunsdzēsējs, nolēma veltīt laiku, zemi un zināšanas, lai glābtu viņus no aizmirstības.
Viņa projekts neradās laboratorijā, bet gan dārzā, kas tika apsaimniekots mierīgi un metodiski. Medina skaidro, ka viņa ideja balstās uz šķietami vienkāršu ciklu: sēt mantojuma sēklas, atlasīt labākos augusSaglabājiet sēklas no interesantākajiem augļiem vēlreiz un atkārtojiet procesu sezonu pēc sezonas, līdz iegūstat stabilu līniju, kas ir ļoti tuva tai, kas dokumentēta pirms vairāk nekā simts gadiem.
Tomēr šis darbs nav tikai stādīšana un gaidīšana. Lai saglabātu šķirnes identitāti, ir svarīgi izvairīties no savstarpējas apputeksnēšanas ar citiem mūsdienu tomātiemTas prasa rūpīgu uzmanību attālumiem, organizētiem zemes gabaliem un ziedēšanas ciklu uzraudzību, lai nodrošinātu, ka 1916. gada līnija netiek atšķaidīta, kas prasa pacietību un gandrīz vai amatniecisku rūpību.
Dzīva sēklu banka: vairāk nekā tūkstotis glābtu šķirņu
Aiz šī 1916. gada tomāta slēpjas lielāks projekts: autentiska tomāta radīšana. Dzīvā sēklu banka lauksaimnieku rokāsMedina ar vecāka gadagājuma cilvēku no reģiona un citiem lauku rajoniem palīdzību ir vākusi visu veidu dārzeņu sēklas, kas tika plaši audzētas pirms standarta komerciālo sēklu plašas izmantošanas.
Kā viņš paskaidroja radio intervijās, lielākā daļa šo sēklu viņam tika nodrošinātas. vecāki cilvēki, kuri saglabāja savas šķirnesbieži tiek saistīts ar tradicionāliem ģimenes dārziem. Viņu kolekcijā jau ir vairāk nekā tūkstoš dažādu šķirņu, sākot no tomātiem un pipariem līdz citiem dārzeņiem, kas pielāgoti sausajam klimatam un sarežģītām augsnēm.
Atšķirība salīdzinājumā ar citām ģenētiskā materiāla bankām ir tāda, ka šīs sēklas netiek glabātas tikai kamerās vai kartotēkās. Šajā gadījumā Tos periodiski kultivē, lai saglabātu dīgtspēju.tādējādi atjaunojot savu sparu paaudzi pēc paaudzes. Rezultāts ir dinamisks lauksaimniecības mantojums, kas joprojām ir saskarē ar zemi.
Startēšanas procesam ir arī sava tehniskā puse. Sēklas gultnes tiek sagatavotas telpās, izmantojot Tradicionālās zemes siltuma ražošanas sistēmasLīdzīgi kā vecajā hipokaustā, stādi izdīgst tikai divu vai trīs dienu laikā. Pēc tam tie tiek pieradināti pie āra apstākļiem, lai iegūtu spēku, pirms tiek pārstādīti pastāvīgajā dārzā.
Šis lauksaimniecības sēklu bankas modelis, kas ir izplatīts un saistīts ar faktisko lauksaimniecības praksi, pārveido atjaunošanas darbu par kaut ko vairāk nekā tikai interesantu eksperimentu: tas kļūst par konkrēts instruments bioloģiskās daudzveidības stiprināšanai Spānijas augļu dārzosar šķirnēm, kas paliek “dzīvas”, jo tās tiek sētas un novāktas gadu no gada.
Lūk, kā izskatās 1916. gadā atgūtais tomāts: izskats, garša un tekstūra.
Viena no īpašībām, kas visvairāk pārsteidz tos, kas nogaršo šo Sorijas tomātu, kas ražots 1916. gadā, ir tā, ka Tas neizskatās nemaz pēc standarta lielveikala tomātaAugļiem ir neregulāras formas, plankumi uz mizas un tumši sarkana krāsa, atšķirībā no vienveidīgajiem tomātiem, kas atrodami lielveikalu plauktos. Vizuāli tie vairāk atgādina tomātus no veciem ciema dārziem nekā šķirnes, kuru izmērs atbilst kastīšu un paplāšu izmēram.
Tās āda ir ārkārtīgi plāna, kas ir jūtama gan pieskaroties, gan griežot. Šis ārējais smalkums izpaužas arī iekšpusē. ļoti sulīgs, ar augstu mīkstuma un sēklu koncentrācijuTādēļ tas nav piemērots gariem braucieniem vai ilgstošai uzglabāšanai aukstuma kamerās. Tas ir tieši pretēji tam, ko prasa liela mēroga lauksaimniecība, taču ideāli piemērots ātram, vietējam patēriņam.
Runājot par organoleptiskajām īpašībām, veiktās analīzes liecina par likopēna un dabiskā cukura saturs ir augstāks nekā daudzām mūsdienu šķirnēmIekodot, rodas sajūta, ka tajā ir labi definēts skābums, kas līdzsvarots ar dabisku saldumu, kas piepilda muti un atgādina tos tomātus, kurus daudzi saista ar bērnību vai vecvecāku ēdienu gatavošanu.
Pavāri, kas ir strādājuši ar šo produktu, to raksturo kā tomātu "savā līgā". Tam ir ne tikai bagātīgāka garša, bet arī... izteikts garšas profils ar zudušām niansēm jo rūpnieciskā atlase par prioritāti izvirzīja cietību, viendabīgumu un uzglabāšanas laiku. Šis kontrasts ir tas, kas izraisa tik lielu ziņkāri augstās virtuves ēdienos.
Ņemot vērā tā īpašības, labākais veids, kā to baudīt, ir vienkāršs: sagriezts šķēlītēs, ar šķipsniņu sāls un labu augstākā labuma olīveļļu. Svarīga detaļa ikvienam, kam izdodas to iegūt, ir tā, ka Ja to atdzesē ledusskapī, daļa no tā aromātiem zūd.Uzglabājot to istabas temperatūrā dažas dienas un drīz patērējot, jūs varēsiet novērtēt tā pilno potenciālu.
Augsnes un klimata spēks: teritorijai pielāgota lauksaimniecība
Šī 1916. gada tomāta atdzīvināšanas panākumi nav tikai ģenētikas nopelns. Svarīga loma ir arī videi. Iekšzemes apgabals, kurā tas tiek audzēts, ar augstums, māla augsnes un spēcīgi temperatūras kontrasti Starp dienu un nakti tas piespiež augu koncentrēt augļos barības vielas un aromātiskos savienojumus, lai nodrošinātu to vairošanos.
Šis kontrolētais “stress” rada garšas profilu, ko ir grūti atkārtot pilnībā klimatkontrolētā siltumnīcā. Pats lauksaimnieks uzsver, ka Tradicionālās šķirnes, ko tie apsaimnieko, ir pielāgojušās sausumam un karstuma viļņiemTas ir īpaši svarīgi klimata pārmaiņu kontekstā, ko piedzīvo Eiropa un jo īpaši Ibērijas pussala.
Arī agronomiskā pārvaldība ir svarīga: šajos zemes gabalos Netiek izmantoti sintētiskie pesticīdi vai spēcīgi ķīmiskie mēslošanas līdzekļi.Tā vietā uzmanība tiek pievērsta augsekai, organiskajām vielām un mazietekmējošām praksēm. Ideja ir saglabāt augsni dzīvu un līdzsvarotu, lai augi varētu labāk izpaust savas dabiskās īpašības.
Šī pieeja ir saistīta ar pieaugošo tendenci Eiropas lauksaimniecībā: atveseļošanos vietējās un mantojuma šķirnes kā pārtikas nodrošinājuma instrumentsPalielinot kultūraugu ģenētisko daudzveidību, tiek samazināti riski, kas saistīti ar modeli, kura pamatā ir dažas plaši izplatītas šķirnes, kurām var būt augsta ievainojamība pret to pašu kaitēkli vai slimību.
Medina uzstāj, ka Katra reģiona sēklām ir sava identitāte. Desmitgadēm vai gadsimtiem ilgas adaptācijas rezultāts. To saglabāšana nav tikai nostalģijas jautājums, bet gan stratēģija, lai augi labāk pielāgotos katra reģiona specifiskajām augsnēm un klimatam, un tas var būtiski ietekmēt ekstremālus laika apstākļus.
Pieaugošs pieprasījums, ierobežota ražošana un ierobežotā resursu patēriņa vērtība
Tāpat kā ar daudziem unikāliem produktiem, Šī 1916. gada tomāta pieejamais daudzums ir ļoti ierobežots.Kultivējamā platība ir ierobežota, un paša augļa delikātā daba neļauj apsvērt tūlītēju pāreju uz masveida ražošanu, nezaudējot daļu no tā, kas to padara īpašu.
Šī piedāvājuma un pieprasījuma nelīdzsvarotība atspoguļojas arī cenā. Cena par kilogramu ir tālu no lielveikalos redzamajām akcijas cenām, taču patiesībā tas ir kas vairāk, nekā šķiet no pirmā acu uzmetiena. ievērojams laika, atlases un īpašas apstrādes ieguldījumsDaudzi to uztver ne tikai kā produktu, bet arī kā gastronomiskā mantojuma daļu, kas atgriezusies uz galda.
Šī parādība kalpo arī kā stimuls citiem lauksaimniekiem no jauna pārskatīt savus bēniņus un noliktavu tvertnes. To apliecina 1916. gada tomāta, kas atgriežas tirgū 21. gadsimtā, piemērs. Aizmirstas sēklas var kļūt par ekonomisku un kultūras iespējuīpaši lauku apvidos, kas meklē jaunus attīstības ceļus, kas saistīti ar kvalitāti un vietējo identitāti.
Tikmēr realitātē laiks, lai izmēģinātu šo tomātu, ir šaurs. Kad sezona beidzas, produkts atkal pazūd līdz nākamajam gadam, kas ir atgādinājums, ka sezonalitāte joprojām valda autentiskā lauksaimniecībā, neskatoties uz globālo piegādes ķēžu radīto pastāvīgas pieejamības sajūtu.
Perspektīvas maiņa par tomātiem un tradicionālajiem dārzeņu dārziem
Šo tomātu sēklu atgūšana 1916. gadā iederas plašākā kustībā, kas norisinājās Spānijā un citās Eiropas valstīs: noteiktā nogurums attiecībā uz standarta produktu homogenitāti un meklējumi pēc pārtikas produktiem ar vēsturi, raksturu un tiešu saikni ar zemi. Patērētāji vairs neapmierinās tikai ar kvantitāti; viņi vēlas kvalitāti un autentiskumu.
Šajā kontekstā tādas iniciatīvas kā Medinas iniciatīva kalpo gandrīz kā praktisks atgādinājums par to, ko var iegūt, ieguldot... kultivētā bioloģiskā daudzveidība un pieredzējušu lauksaimnieku zināšanasRuna nav tikai par romantismu, bet gan par noturīgākām lauksaimniecības sistēmām ar šķirnēm, kas labāk iztur ūdens trūkumu vai ekstremālas temperatūras, bez pilnīgas atkarības no ārējiem resursiem.
Tie arī liek mums pārdomāt dažus pieņēmumus par lauksaimniecības “progresu”. Pats lauksaimnieks atzīst, ka viņa tomāti Tiem nav nekāda sakara ar tiem, kas parasti atrodami veikalu plauktos.Ne izskata, ne pēc ražas novākšanas uzvedības ziņā. Tie ir trauslāki un mazāk piemēroti garām loģistikas ķēdēm, taču pretī piedāvā garšas pieredzi, ko daudzi uzskatīja par zudušiem.
Lauku apvidiem šāda veida projekti paver durvis attīstības modeļiem, kur pievienotā vērtība rodas no unikalitātes, nevis apjoma. 1916. gada tomāts, vietējā pupiņa vai gandrīz aizmirsta paprikas šķirne var kļūt par... gastronomiskās identitātes marķieri spējīga piesaistīt tūrismu, radīt mazas ekonomikas un stiprināt lepnumu par savu dārzu.
Galu galā šo sēklu atgūšana atstāj skaidru iespaidu: pārpildītu lielveikalu un vienveidīgu plauktu laikmetā, vienkāršs tomāts, kas audzēts, izmantojot ģenētiku pirms vairāk nekā gadsimta Tas apstrīd mūsu attiecības ar ikdienas ēdienu. Un tas rada neērtu, bet nepieciešamu jautājumu: tiklīdz jūs zināt, kā garšo šāds tomāts, ir grūti atgriezties pie tās blāvās, neizteiksmīgās garšas, ko tik daudzi tagad uzskata par normālu.