La Skovila skala Tā ir pamatsistēma ģints augļu pikantuma pakāpes mērīšanai Capsicum, plaši pazīstams kā čili vai pipari. Šo pasākumu izstrādāja Amerikāņu ķīmiķis Vilburs Skovils 1912. gadā, kad viņš meklēja piemērotus piparus, ko izmantot siltumu ražojošās ziedēs. Skalas galvenais mērķis ir aprēķināt summu kapsaicīns, savienojums, kas ir atbildīgs par šo augļu pikantumu.
Kapsaicīns ne tikai izraisa dedzināšanu un svīšanu, bet arī darbojas kā augu aizsardzības mehānisms, lai atturētu no plēsējiem. Tā kā patērētāji un pārtikas rūpniecība ir sākusi interesēties par čili pipariem, šis mērogs ir ieguvis bēdīgu slavu ne tikai kulinārijā, bet arī citās jomās, piemēram, medicīnā un bioloģijā.
Kā mēra Scoville skalu?
Sākotnējais mērīšanas process Skovila skala Tā pamatā bija organoleptiskā metode. Tas ietvēra piparu ekstrakta atšķaidīšanu cukura ūdens šķīdumā līdz vietai, kur cilvēku degustētāju grupa nevarēja noteikt siltumu. Jo lielāks atšķaidījums, jo augstāks ir Scoville skalas rādītājs.
Piemēram, ja čili, piemēram, jalapeño, bija jāatšķaida 5.000 reižu, lai pikantums kļūtu nemanāms, tam tika piešķirts 5.000 Scoville vienību (ŠU tā akronīmam angļu valodā, Scoville siltummezgli). Habanero varēja sasniegt vairāk nekā 300.000 300.000 vienību, kas nozīmē, ka tas bija jāatšķaida XNUMX XNUMX reižu, pirms karstums kļuva nenosakāms.
Taču šī metode ir subjektīva, jo atkarīga no degustētāju garšas uztveres. Lai to atrisinātu, sākot ar 80. gadiem, sāka izmantot precīzākus paņēmienus, piemēram augstas veiktspējas šķidruma hromatogrāfija (HPLC). Šī metode ļauj tieši izmērīt piparos esošā kapsaicīna daudzumu, novēršot nepieciešamību pēc cilvēku degustētāju grupas.
Niezes līmeņu tabula pēc Scoville skalas
Zemāk ir tabula, kurā parādīti daži no pazīstamākajiem čili un to attiecīgie rādītāji Scoville skalā:
| Skovila vienības | Čili veids |
|---|---|
| 15,000,000 | Resiniferatoksīns |
| 5,550,000 | Tiniatoksīns |
| 15-16 mēn | tīrs kapsaicīns |
| 9,000,000 | Mad Dog piparu ekstrakts |
| 2,800,000-3,180,000 | Pepper X, Death Strain |
| 1,900,500-2,480,000 | Pūķa elpa, Primotalii pipari |
| 1,569,300-2,220,000 | Karolīnas Reaper |
| 1,300,000-2,000,000 | Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T. |
| 855,000-1,041,427 | Naga Jolokia, Pod Chaguanas, Ghost Chili |
| 350,000-580,000 | Habanero Savinas Red |
| 100,000-350,000 | Scotch Bonnet, dateles čili |
| 100,000-200,000 | Ají locoto vai rocoto, "chile manzano" vai "chile de cera"; Jamaikas asie pipari, Piri piri. |
| 50,000-100,000 | Taizemes čili, malagueta čili, chiltepin čili, piquín čili, Riojan prieki |
| 30,000-50,000 | Sarkanie vai kajēnas pipari, dzeltenais čili, Tabasco čili, Calabrese, daži Chipotle čili veidi |
| 10,000-23,000 | Serrano čile, koku čile, daži chipotle piparu veidi |
| 5,000-15,000 | čili zvaniņš |
| 5,000-8,000 | Ņūmeksikas Anaheimas čili šķirne, ungāru vaska čili, garie dzeltenie čili pipari |
| 2,500-5,000 | Jalapeno pipari, Padron pipari |
| 1,500-2,500 | Rocotillo pipari, Sriracha mērce |
| 1,000-1,500 | Poblano Čīle |
| 1,000-2,500 | ají Anaheim |
| 200-1,000 | Pipari, Pepperoncini, banānu pipari, Ibarra čili |
| 0 | Zaļie pipari |
Katram no šiem čili ir savs garšas un pikantuma līmenis, kas ļauj patērētājiem izvēlēties, pamatojoties uz viņu vēlmēm. Piemēram, jalapeno ir lieliski piemērots tiem, kas meklē nelielu siltumu bez nepārvaramas pikantuma, kamēr Karolīnas Reaper, ar savu iespaidīgo rezultātu, ir paredzēts ekstrēma pikantuma cienītājiem.
Čīles un to pikantuma piemēri
Daži no pazīstamākajiem čili un to pikantuma līmenis ir:
- Jalapeno: Ar diapazonu no 2,500 līdz 8,000 SHU, tas ir ideāli piemērots tiem, kas sāk eksperimentēt ar pikantumu.
- habanero: Šī čili siltuma līmenis svārstās no 100,000 350,000 līdz XNUMX XNUMX SHU, kas to klasificē kā ļoti pikantu čili.
- Karolīnas pļāvējs: Ar vairāk nekā 2,200,000 XNUMX XNUMX SHU — šis pašlaik ir karstākais čili pasaulē, kas ir lieliski piemērots drosmīgākajiem virtuvē.
- Ghost Pepper (Bhut Jolokia): Šis Indijas čili pārsniedz vienu miljonu SHU un ir slavens ar savu intensīvo karstumu un mūžīgo garšu.
Izmantošana Skovila skala Tas pārsniedz vienkāršu ziņkārību, jo tas ir nepieciešams arī karstu mērču un citu pārtikas produktu ražošanā, kuros kā sastāvdaļa tiek izmantoti čili pipari.
Pikantā parādība mūsdienu virtuvē
Pikantā ēdiena popularitāte pēdējā desmitgadē ir ievērojami augusi. No amatniecības mērcēm līdz pikantu ēdienu konkurentiem Scoville skala ir bijusi izšķiroša. Daudzi cilvēki meklē aizraušanos un izaicinājumu, izmēģinot pasaulē karstākos čili piparus.
Pavāriem eksperimentējot ar šīm ugunīgajām sastāvdaļām, tiek ieviestas jaunas garšu kombinācijas. Piemēram, čili piparu izmantošana šokolādes vai gardēžu ēdienos ir ļāvusi ēdiena cienītājiem izpētīt jaunus sajūtu apvāršņus.
Tomēr ir svarīgi pieiet pie pikantuma piesardzīgi. Dažiem cilvēkiem ir mazāka tolerance pret kapsaicīnu, kas var izraisīt nevēlamas reakcijas. Tāpēc vienmēr ir ieteicams sākt ar zemu pikantuma līmeni un pakāpeniski palielināt.
Kā ar kapsaicīnu un tā priekšrocībām?
Papildus tam, ka tas ir galvenais gastronomijas elements, kapsaicīns ir bijusi interese par veselības jomu. Šim savienojumam ir pretiekaisuma un pretsāpju īpašības. Daži pētījumi liecina, ka kapsaicīns var palīdzēt mazināt sāpes un mazināt iekaisumu.
Daži locītavu un muskuļu sāpju mazināšanas piedevas un ziedes satur kapsaicīnu kā aktīvo sastāvdaļu. Tomēr, lietojot to, jābūt uzmanīgiem, jo tas var izraisīt ādas kairinājumu, ja to lieto pārmērīgi daudz.
Tiem, kam patīk pikanti ēdieni, mērens patēriņš var sniegt labumu veselībai, piemēram, uzlabot asinsriti un stimulēt vielmaiņu. Tomēr ir svarīgi, lai katrs cilvēks zinātu savu tolerances līmeni un atbilstoši pielāgotu savu uzturu.
Zinātkāres par Scoville skalu
Ir vairāki interesanti kuriozi par Skovila skala un tā pielietojums mūsdienu pasaulē:
- El Karolīnas Reaper Tas ir ne tikai karstākais čili, bet arī īpaši radīts, lai tāds būtu, dažādu šķirņu krustošanas rezultātā.
- La resiniferatoksīns Tas ir savienojums, kas atrodams augā, ko sauc Eiforbijas sveķi, un ir pierādīts, ka tas ir pikantāks par kapsaicīnu. Tam ir līdz 15,000,000 XNUMX XNUMX Scoville.
- Dažās vietās, piemēram, Indijā, notiek sacensības, kurās dalībniekiem pēc iespējas īsākā laikā jāapēd ārkārtīgi asie čili pipari.
Laika gaitā Scoville skala ir attīstījusies, un, lai gan mūsdienu metodes pikantuma mērīšanai ir precīzākas, Scoville tradīcija tiek saglabāta, palīdzot klasificēt pārtikas produktu pikantu pieredzi.
Kā izvēlēties čili?
Piemērota čili izvēle būs atkarīga no tā, ko meklējat garšas un siltuma ziņā. Ja esat iesācējs, vēlams sākt ar mazāk pikantiem čili, piemēram, jalapeno vai Padrona pipari. Ja jums patīk mērens pikantums, izvēlieties Habanero vai skotu motora pārsegs.
Piedzīvojumu meklētājiem, kuriem patīk izaicinājums, Karolīnas Reaper vai Spoku pipari Tās ir vilinošas iespējas, taču tās vienmēr jādara ar mēru un piesardzību.
Eksperimentējot ar dažādiem čili, jūs varat atklāt plašu garšu klāstu un siltumu, kas bagātina kulinārijas pieredzi.
- Sāciet ar zemu pikantuma līmeni. Atrodiet savu toleranci, pirms izmēģināt spēcīgākas šķirnes.
- Apvienojiet garšas. Eksperimentējiet ar čili dažādās receptēs, lai atrastu sev tīkamas kombinācijas.
- Pikanti ēdieni. Apsveriet iespēju pagatavot mērces vai ēdienus, kuros sajaukti vairāki čili veidi, lai iegūtu sarežģītāku garšas profilu.
Dažādu čili veidu un to pikantuma līmeņa izpēte var būt ļoti atalgojošs kulinārijas piedzīvojums, kur katra pieredze, izmēģinot jaunu čili, ļauj jums mazliet izprast bagātīgo kultūru, kas ieskauj šo daudzpusīgo sastāvdaļu.